El 7 de abril es el Día Mundial de la Salud y este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo conmemorará haciendo referencia a la inocuidad alimentaria, bajo el lema “Del campo a la mesa, una responsabilidad compartida”.
En adhesión, desde la secretaría de Prevención y Promoción de la Salud y el área de Epidemiología del ministerio de Salud se han organizado una serie de eventos, tanto destinados a profesionales dedicados a la temática, como a la comunidad en general, que tendrán lugar en el Buen Pastor durante toda la semana.
A las 11, en un acto inaugural en la Capilla del Buen Pastor, disertarán autoridades del ministerio de Salud. De 10 a 17, habrá distintas actividades recreativas y comunitarias en la explanada. El Programa Córdoba Te Cuida entregará folletos y brindará información sobre el tema y el grupo circense Kuringas compartirá una canción sobre “Las 5 claves para alimentos seguros”, según recomienda la OMS. Estas claves son: mantener la limpieza de manos y utensilios, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar los alimentos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.
El miércoles 8 de abril, en forma conjunta con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos, Apross, Ceprocor y Senasa, se realizará de 13.30 a 16 una capacitación para bromatólogos, veterinarios y profesiones afines; sobre “Generalidades de la inocuidad en la cadena agroalimentaria”, también en la Capilla. En tanto, en la explanada, continuarán las actividades recreativas e informativas para la comunidad.
El jueves 9 de 8.30 a 17, tendrá lugar una “Jornada de inocuidad alimentaria”, destinada a equipos de salud, con la presencia de expertos de la Organización Panamericana de la Salud, del Instituto Malbrán, de la Universidad Nacional de Córdoba y de las instituciones y programas del ministerio de Salud de la Provincia. En particular se abordará la clínica, diagnóstico, tratamiento y seguimiento de síndrome urémico hemolítico, triquinosis y botulismo alimentario y del lactante. La inscripción es gratuita.
Asimismo, en la explanada el jueves se sumará de 9 a 13 la transmisión en vivo del programa “La Despensa” de Radio La Ranchada, en el que se difundirán medidas de prevención y hábitos saludables en torno a los alimentos.
Finalmente, el día viernes 10, de 10 a 12.30, también se transmitirá el programa “La Despensa” desde la explanada del Buen Pastor, con la participación de alumnos de 4° grado de la escuela Ing. Masjoan de Barrio Jardín, que expondrán sus trabajos sobre el tema “Susurros del buen comer”. En tanto, el Ceprocor también realizará una actividad de información y sensibilización en escuelas primarias en la localidad de Santa María de Punilla, los días miércoles y viernes.
Según la Organización Mundial de la Salud, los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al año en todo el mundo, en su mayoría niños. La inocuidad de los alimentos, dice el organismo internacional, es un «concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto» y «engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible «.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida. Es importante trabajar y sensibilizar a toda la cadena de producción de los alimentos: desde los campesinos y los fabricantes hasta los vendedores y los consumidores. Las actividades planeadas para la semana se enmarcan en esa línea, capacitando e informando a los profesionales del rubro y a la comunidad.
Botulismo alimentario y del lactante
El botulismo alimentario es una intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas producidas por la bacteria Clostridiumbotulinum. Estas toxinas pueden estar en alimentos de preparación casera mal procesados, en especial las conservas, así como en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.
Esta enfermedad se presenta en la provincia en forma de casos esporádicos asociados al consumo de conservas en escabeche. El último registro de la enfermedad ocurrió en el año 2012, debido al consumo de escabeche de riñón a partir del cual fueron afectadas dos personas, una de la ciudad de Córdoba y otra de la provincia de Santa Fe.
María José Belveder, de la Dirección de Enfermedades Crónicas no transmisibles afirmó que “los controles están garantizados desde las autoridades de distintos niveles, pero hay una responsabilidad del consumidor de conocer las pautas de prevención y prestar atención a lo que consume”. Desde el CEPROCOR, Soledad Olivares precisó que ante una eventualidad con un producto manufacturado contaminado, “el sistema de vigilancia y notificación actúa muy rápido, en menos de 24 horas se puede retirar todo el lote de un producto con problemas”.
¿Qué podemos hacer en casa?
En la elaboración casera de conservas, es recomendable hacer pequeñas cantidades y usar envases poco profundos; no cubrirlos con demasiado aceite, para no generar un ambiente pobre en oxígeno, que favorecerá el desarrollo de la bacteria. Además, hay que hervir los alimentos a 80°C durante al menos 10 minutos para eliminar la toxina que pudiera haberse formado. También es importante mantenerlas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre) y almacenarlas en la heladera.
Existe también el llamado “botulismo del lactante”,causado por la absorción de toxina botulínica producida en la luz intestinal, que afecta a niños menores de un año y que, aunque suele generar cuadros leves que se autolimitan, su letalidad puede ser alta si no se realiza un diagnóstico precoz y un tratamiento oportuno.“Es una enfermedad diferente a la del adulto, que se genera por una exposición diferente, hay muchas esporas sobre todo en los ambientes secos, que pueden transmitirse por ejemplo al amamantar o al darle la leche al bebé y por eso es fundamental la higiene general”, aclaró Laura López, del Área de Epidemiología.
En Córdoba, desde el 2010, se han presentado en total 22 casos: 3 en 2010, 1 en 2011, 6 en 2012, 4 en 2013 y 8 en 2014. No se han registrado fallecimientos por esta causa.
Muchos casos de botulismo infantil son difíciles de prevenir porque la bacteria es ubicua, se encuentra en el suelo y la tierra y, por lo tanto, puede estar dentro de las casas, en pisos, alfombras y mesadas, aún luego de la limpieza. No obstante, se recomienda mantener limpia la casa y sus alrededores y evitar proporcionar miel o alimentos que la contengan a menores de 1 año.
Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad causada por un parásito (larva Trichinellasp.) que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y otros animales. Las personas se contagian cuando consumen carne, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son de elaboración casera.Esta es una enfermedad endémica en Argentina, de notificación obligatoria.Del 2010 al 2014 se han registrado en Córdoba 24 brotes de triquinosis, con 969 casos.
¿Qué podemos hacer en casa?
-Evitar el consumo de carnes crudas y chacinados que no hayan sido inspeccionados previamente.
-Verificar siempre que en la etiqueta de fabricación de todos los subproductos de cerdo se lea claramente: marca, empresa responsable, número de habilitación nacional, fecha de elaboración y vencimiento, condición de mantenimiento en cuanto a temperatura y composición del producto.
-No consumir choripanes en puestos no autorizados o no habilitados, ya que la mayoría de los brotes que se han registrado en los últimos años tenían como origen productos comercializados en forma ilegal.
Síndrome Urémico Hemolítico
El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad causada por un grupo de bacterias productoras de toxina Shiga, entre ellas la Escherichiacoli. Estas bacterias son altamente agresivas y, por lo tanto, muy pocas células son suficientes para provocar la infección.
“La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido”, informó Patricia Esquivel, del área de Epidemiología.
Entre los principales alimentos de riesgo para contraer SUH, se encuentranlas carnes, el agua contaminada, la leche cruda y sus derivados sin pasteurizar, las frutas y verduras, jugos de fruta no pasteurizados, yogur, mayonesa, embutidos fermentados, entre otros.
Dentro de las carnes, la picada es la que representa mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
La transmisión de persona a persona es cada vez más frecuente y se produce por el lavado inadecuado de manos luego de ir al baño. También existe la contaminación cruzada, es decir, el contacto de alimentos no contaminados con otros que sí lo están, lo que resulta especialmente riesgoso para aquellos alimentos que se consumen crudos.
En el período 2010-2014 se registraron en la provincia 188 casos de SUH y hubo 5 fallecimientos por esta causa.
¿Qué podemos hacer en casa?
– Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elaborados con ella de manera que no queden partes rosadas o rojas en su interior. Recordar que la carne picada debe ser procesada en el momento de la compra y a la vista.
– Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de ir al baño, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos;
– Lavar bien las frutas y verduras;
– Separar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir.Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector el fabricante haya destinado para ello. Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
– Consumir agua segura, así como lácteos y jugos pasteurizados.
– Organizar las compras dejando para el final la adquisición de alimentos frescos y congelados, de manera que permanezcan fuera del frío la menor cantidad de tiempo posible.
– No comprar alimentos sin fecha de vencimiento, marca o números de registro, ni aquellos cuyo envase se encuentre en malas condiciones –latas o tetrapack abollados o hinchados, o bolsas plásticas rotas.
– No compre alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente.