La triquinosis es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con larvas del parásito llamado Trichinella.
El cuadro clínico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática hasta una enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estatus inmunológico del huésped. La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos tempranos característicos y comunes.
Debido a un presunto brote de triquinosis en zonas de la Provincia, desde la Dirección de Control de la Industria Alimenticia, se brindan algunas recomendaciones y consejos para prevenirla.
Recomendaciones para la compra y consumo de productos:
- Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (N° SENASA/FCH/RNE y RNPA, cuando corresponda).
- Adquirir sólo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados bromatológicamente. cabe recordar que la mayoría de los brotes de triquinosis son causadas por facturas caseras.
- Se recomienda no consumir productos caseros, excepto que los mismos hayan sido elaborados con materia prima debidamente controlada por un laboratorio autorizado y con la metodología oficial de SENASA (digestión artificial), arrojando resultado satisfactorio.
- Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC). Se aclara que la cocción no asegura la completa eliminación de larvas en caso que la carne tenga altos contenidos de larvas.
- Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo particular del cazador sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que muestras del diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al laboratorio para la realización de la técnica de digestión artificial.
Recomendaciones para la elaboración de productos para el consumo familiar
- Observar medidas de higiene en la elaboración y en instalaciones adecuadas.
- Elaborar, luego de hacer diagnóstico (análisis de la materia prima) para la detección del parásito Trichinella por la Autoridad Sanitaria competente.
- Cocinar suficientemente la carne previa a su consumo ya que el parásito es desactivado con la cocción. Por esta razón, es conveniente consumir la carne fresca de cerdo, puma o jabalí completamente cocida, hasta que desaparezcan los jugos rosados.
- Contar con agua potable o potabilizada.
- Asistir a cursos de capacitación en buenas prácticas para la elaboración de alimentos.
- Conservar los alimentos a temperatura adecuada.
Recomendaciones para el criador
- Comprar cerdos en establecimientos habilitados con un buen manejo sanitario. Los cerdos deben ser criados en instalaciones limpias, sin presencia de roedores.
- El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parásito.
- Pedir asesoramiento veterinario.
- En mataderos: Enviar a analizar por la técnica de digestión artificial a laboratorios autorizados por SENASA, una muestra de entraña, músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene.
- En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos derivados. No debe comer la carne o sus elaboraciones hasta no tener el resultado negativo de los análisis. En caso de que sea positivo debe desnaturalizar/destruir la mercadería. Recuerde que no puede comercializar estos bienes porque en caso de hacerlo se enfrenta a sanciones.
Recomendaciones para las faenas:
- Promover y verificar que las faenas tengan su respectivo control veterinario: la ausencia del mismo implica la posible presencia del parásito en la carne que será consumida.
- Una muestra de entraña, músculo maseteros o músculos de la lengua de cada uno de los cerdos que se faene debe ser enviada a analizar por la técnica de digestión artificial con el fin de prevenir que carnes infectadas sean consumidas.
- No consumir productos caseros, excepto que los mismos hayan resultado negativos a la técnica de digestión artificial.
- En el caso de productos de la caza, es importante que las carnes destinadas al consumo particular del cazador sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que muestras del diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al laboratorio para la realización de la técnica de digestión artificial.
Recomendaciones para los elaboradores de alimentos derivados:
- La materia prima debe provenir de un frigorífico o matadero habilitado; y los productos deben estar aprobados por el Municipio, Provincia y SENASA.
- Adquirir la carne o la res porcina en un frigorífico dónde se le realiza el análisis de triquina y es expedida con un certificado con la leyenda “libre de triquina”.
- Toda la carne de cerdo, antes de su consumo y/o transformación debe pasar por controles bromatológicos e inspección veterinaria.
- Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la Trichinella spiralis.
Ante cualquier duda o consulta contactarse por correo electrónico a:
municipiosalimentos.cba@gmail.com o por teléfono al 0351 4266400.