El agente penitenciario Mauro Alexis Libaak, oriundo de Villa Sarmiento, Traslasierra, competirá el próximo 29 del corriente en la final del concurso que lo puede convertir en el “Cocinero Argentino 2014”. Se realizará en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y será emitida en directo por la TV Pública, a través del programa Cocineros Argentinos, que es el encargado de organizador del evento.
Las claves de su primer gran paso en el certamen fueron la picardía del cordobés de Traslasierra, sus salidas de comediante espontáneo y la original receta que presentó: un chivito a la laja. Con ese plato Mauro logró imponerse entre unos 70 cocineros y cocineras de toda la provincia que buscaban pasar a la siguiente etapa.
Libaak, que presta labores desde hace 15 años en el Servicio Penitenciario, dependiente del ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Provincia de Córdoba, llegó a la final del torneo en la selección concretada días pasados en Villa Carlos Paz.
Con esta distinción, Mauro además de lucirse con sus novedosas recetas elaboradas en base a productos regionales, reviste en el grado de Ayudante de Segunda.
Libaak tiene a su cargo a 12 internos, con los cuales elabora diariamente los menús para las 850 personas alojadas en dicho penal. Además está encargado de capacitarlos en los diferentes establecimientos penitenciarios de la provincia, acerca de cuestiones básicas del arte culinario.
Cabe destacar que esta actividad está enmarcada en el programa de Capacitación Laboral, que se realizan en todos los establecimientos carcelarios de la provincia, y permite que los condenados adquieran un oficio y una oportunidad de aprendizaje y de salida laboral según lo prevé la Ley 24.660.
El talentoso agente penitenciario antes de llegar a desarrollarse en el mundo de la cocina, realizó otros oficios; fue mimo, actor callejero, músico y corredor de motos. En Villa Dolores, donde se crió antes de pegar el salto a la ciudad de Córdoba, era el movedizo cantante de la banda de cuarteto La Konga, y además integró el conjunto folklórico “Los nietos de Don Gauna”, donde hacía la percusión.
“Todo eso estaba muy bueno para divertirse, pero además había que comer”, cuenta el joven sagaz de 35 años de edad. A los 20 Mauro comenzó a trabajar como guardiacárcel en el Servicio Penitenciario de la Provincia, y actualmente parece haber encontrado su lugar en el mundo como cocinero, profesión que lo puso al comando de las hornallas, ollas y sartenes en la cárcel de barrio San Martín. De él y su equipo de 12 internos depende todos los días la comida de unas 850 personas que cumplen condena en el penal.
“Yo les decía que no me llamaban la atención esos programas tipo realities”, recuerda Mauro. Y marca la cancha para dejar en claro la diferencia que ve entre Cocineros Argentinos y productos del estilo Masterchef, al cual califica como “enlatados yanquis en los que se trata mal a las personas”.
“Con eso impiden que la cocina quede como un disfrute, pareciera que para cocinar tenés que estar enojado. Yo los traería al penal a esos jurados para que vean lo que es manejar a 12 internos todos los días: ahí no es ponerte a gritarles sino ser parte del grupo. Yo soy muy jodón en la cocina, no habría funcionado en algo así”, explicó.
Lo que sí funcionó para Mauro fue el casting que Cocineros Argentinos hizo en Carlos Paz, poco antes del Mundial. Cuenta que rápidamente entendió lo que buscaban los productores: gente que supiera cocinar, pero que además pudiera desempeñarse frente a cámara y aportar frescura.
“Nos pidieron que utilizáramos productos regionales. Luis Pastene, un chef muy grosso de Carlos Paz que era jurado durante el casting, pidió que incluyéramos queso de cabra. A mí lo que más me gusta es inventar, jugar. Así que se me ocurrió utilizar leche de cabra, cortarla, sacarle el suero, hacer un queso crema, poner cebolla de verdeo, un oquito de mostaza y acompañar con esa preparación unas papas fritas”, agregó.
El chivito a la laja (vacío y lomo, obtenidos después de deshuesar) en versión Mauro Libaak estaba marinado con yasgua, una salsa picante de origen norteño que lleva ajo, tomate rallado y locoto. “Cuando emplaté, agregué sobre la carne una preparación hecha con perejil, ajo, huevo duro, migas de pan, leche, pimienta y sal, para que se hiciera como una crema. Más unas nueces picadas arriba”, revela el chef que el 29 de este mes trabajará en vivo en el estudio de Cocineros Argentinos. Ese programa promete ser una versión gastronómica del viejo duelo Capital vs Interior, ya que se enfrentará al finalista en la Ciudad de Buenos Aires.
Mauro dice que no puede revelar qué va a preparar, pero anticipa que utilizará productos regionales. “Me tengo fe porque disfruto lo que hago, me gusta inventar y enseñar. Llevar buena onda para mí es esencial”. Al mismo tiempo explica que ya se siente ganador “porque mi meta es, como diría Roberto Carlos, tener un millón de amigos. Juntarme, eso me gusta. No me interesa triunfar, pero si gano estaría buenísimo para que aprendan cómo somos los cordobeses”.
La creatividad, opina, es una parte esencial de su trabajo. Mauro la atribuye a su veta artística y a la necesidad: “La gente de Villa Dolores, cuando tenemos 17 ó 18 años, saltamos para este lado de las sierras y nos venimos a estudiar a Córdoba. Es un cambio total, significa empezar a arreglárselas. Yo la luché solo, me moría de hambre, trabajaba en una zapatería y me fui organizando. Todos los de Dolores aprendemos a cocinar por eso. Hay una cebolla, una papa y arroz, y hay que organizarse para comer con eso”, recuerda con entusiasmo.
Un sueño
Mauro no recuerda exactamente cuál fue el primer plato que preparó en su vida, aunque sabe qué fue lo que lo marcó a fuego: el guiso que hacía su papá después de trabajar todo el día como mecánico.
Dice que su fantasía sería tener un restaurante que sirva comida criolla, fuerte y abundante, en un largo tablón donde se sienten todos juntos. “Esa cosa muy gourmet no me gusta, son platos muy chicos y tenés que concentrarte en los sabores y estar serio para ver si hay perfume a pimienta o roble en el paladar; yo prefiero llenarme y divertirme. Mi sueño es tener un restaurante con toda la gente en una gran mesa, y el día que haya pollo al disco, que los discos caigan al medio de la mesa, y que el asado se sirva en tabla. Me gustaría tener un lugar al que la gente vaya a divertirse”.
La Competencia se podrá ver el domingo 29 de agosto en el programa Cocineros Argentinos trasmitido por TV Pública, desde las 14 hs. En la ocasión, Mauro preparará un plato en vivo con el cual disputará la gran final. El público podrá votar mediante mensajes de texto.