Si el arroz cocinado al mediodía queda fuera de la heladera hasta la noche, la olla se convierte en una fábrica de bacterias que duplica cada 20 minutos el número de esos contaminantes. A la hora de la cena, millones de Bacillus cereus –las bacterias en cuestión- se habrán multiplicado, serán ingeridas en cada bocado de arroz y muy probablemente intoxicarán al desprevenido comensal.
Las temperaturas por debajo de los cinco grados evitan que la mayoría de las bacterias –entre ellas la Bacillus cereus- se reproduzcan. Por este motivo, el sencillo hábito de conservar en la heladera los comestibles, incluido los cocinados, previene riesgos a la salud.
Con el “caso” del arroz, Nancy Passalacqua, responsable del laboratorio de estudios biológicos-microbiología del Ceprocor, ilustra como simples prácticas cotidianas pueden asegurar la inocuidad de los alimentos, es decir que no produzcan enfermedad o daños a la salud.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas por el consumo de agua o comestibles con microorganismos (bacterias y parásitos) y virus, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. «Los principales microorganismos productores de ETA en nuestro país son: Salmonella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli”, detalla Passalacqua.
Los síntomas pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales y visión doble, entre otros.
Tanto la duración como la intensidad de estas enfermedades varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores. En épocas de altas temperaturas suelen aumentar las afecciones (gastroenteritis, salmonelosis, etcétera) provocadas por los comestibles en mal estado debido a una interrupción de la cadena de frio; en invierno crecen los casos de triquinosis causada por la ingesta de embutidos o carne de cerdo cruda faenada en establecimientos clandestinos o viviendas sin control sanitario.
En 2011 se contabilizaron 1.832 pacientes con enfermedades transmitidas por alimentos en la provincia de Córdoba, lo que representó una disminución del 55% respecto de 2010, cuando se registraron 3.328 casos, marcando un descenso por segundo año consecutivo en el número de afecciones de ese origen, según datos del Sistema de Vigilancia Epidemiológico provincial.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Por este motivo, Passalacqua remarca la importancia de continuar con la concientización y prevención. “Las medidas que hay que tomar básicamente son las cinco claves de la inocuidad que a nivel mundial se trabajan”, apunta.
Entonces, a la hora de manipular, preparar y conservar los alimentos se debe tener en cuenta:
Mantener la limpieza
Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Recomendación: lavarse las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación, y también luego de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
Separar los alimentos crudos de los cocidos
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
Recomendación: Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar. Conservar los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos, incluso en la heladera.
Cocinar completamente
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Es fundamental especialmente respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida.
Recomendación: Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. En carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior. Hervir los alimentos como sopas y guisos. Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Debajo de los 5° o a 60° centígrados, la reproducción de las bacterias se hace más lenta o se detiene.
Recomendación: No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5° C). Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C). No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente.
Usar agua y alimentos seguros
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Recomendación: Utilizar agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo. Seleccionar alimentos sanos y frescos. Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. No consumir alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de vencimiento.
PARA ESTAR MÁS ALERTA: SUH, triquinosis y botulismo
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos hay algunas con las que se debe tener particularmente cuidado:
• Síndrome Urémico Hemolítico (SUH): es transmitido fundamentalmente por la carne de vaca insuficientemente cocida y contaminada con la bacteria Escherichia coli. Esta enfermedad es la primera causa de insuficiencia renal aguda en niños menores de 5 años. Puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida como insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial y alteraciones neurológicas
Recomendación: La cocción homogénea (sin partes rojas) a más de 70° mata la bacteria y garantiza la inocuidad del alimento.
• Triquinosis: es una enfermedad transmitida por la ingesta de carne de cerdo cruda (jamón, chacinados, etc.) o mal cocida, contaminada con el parásito Trichinella spiralis. Las manifestaciones clínicas son muy variables, van desde una infección inadvertida a síntomas que, por lo general, comienzan con fiebre, dolor muscular intenso, dolor de cabeza y dolor e hinchazón alrededor de los ojos. También pueden aparecer signos gastrointestinales como diarrea y vómitos.
Los brotes de esta enfermedad se producen en su mayoría durante la época de bajas temperaturas, periodo en el que se realizan las faenas caseras o clandestinas que no cuentan con las normas indispensables de higiene e inspección sanitaria.
Recomendación: no consumir ni permitir el consumo de carnes crudas ni chacinados caseros que no hayan sido inspeccionados previamente a la elaboración. Verificar el rótulo o etiqueta de fabricación en todos los subproductos de cerdo que se adquieran. No consumir choripán en puestos no autorizados o no habilitados.
• Botulismo alimentario: es una intoxicación grave causada por la ingesta de potentes toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Tiene como consecuencia la parálisis fláccida, lo que lleva a la asistencia respiratoria mecánica del paciente. Los síntomas iniciales son: fatiga intensa, debilidad y vértigo, por lo general seguidos de visión borrosa, sequedad en la boca y dificultad para deglutir y para hablar.
La proliferación de la toxina suele ocurrir en los alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco ácidos, así como en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.
-Los alimentos de mayor riesgo suelen ser:
-Conservas caseras (escabeches, frutas y verduras).
-Productos con un bajo contenido de oxígeno, con temperatura de almacenamiento y conservadores insuficientes: pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas.
-Enlatados u otras conservas almacenados luego de manera inadecuada en el hogar: choclos, arvejas, pimientos, berenjenas.