Un menú a la carta elaborado a partir del ADN

De paso por Córdoba para participar del 4° Congreso de Innovación y Ciencia de los Alimentos, el reconocido especialista israelí Sam Saguy adelantó que en los próximos años habrá un cambió significativo en la visión sobre la alimentación impulsado por los avances en  investigación científica sobre genética y el ADN humano.

«En los últimos 10 años estuve trabajando principalmente en innovación, utilizando la colaboración de la industria, el gobierno, el sector privado y la academia”, dice a modo de autodefinición  Saguy, durante una pausa en la nutrida agenda del congreso, que lo tuvo como uno de los principales expositores.

¿Cómo podemos entender la innovación en el sector de la alimentación?

Te daré un ejemplo muy simple: si ves el yogur, ha tenido un desarrollo muy rápido en los últimos años. Hoy en día tiene probióticos, que son muy buenos para la salud de la gente. Tenemos muchos productos que poseen antioxidantes, y se están usando muchos nuevos ingredientes que tienen también capacidad antioxidante. Nosotros sabemos lo que es bueno para nosotros: más vegetales, más frutas y comer menos carne. Por lo tanto, están los desarrollos que nosotros extraemos de las ciencias de la nutrición y de los alimentos, y las incorporamos a los productos. Menos azúcar, más fibras, más nutrientes, más antioxidantes.

¿Está hablado de los alimentos del futuro?

Es una muy buena pregunta. Déjame contarles mi visión: yo creo que muy pronto sabremos la composición de nuestro ADN, y una vez que lo sepamos podremos personalizar la comida. Entonces podremos proveer productos para cada necesidad específica de cada uno de nosotros. Si piensas en esto, no es algo que vaya a ocurrir de aquí a 20 años o más. En la actualidad, cuando vas al doctor te dice: ‘Come más de esto, menos de esto, no ingieras esto, etcétera’. Está generalizando, pero nosotros estaremos capacitados para dar una nutrición aún más específica. Esto se llama ‘nutrigenómica’, es decir, los nutrientes y los genomas juntos en una sola área de investigación. Y lo que se está creando es la conciencia y el cuidado de la gente que quiere mantener una dieta saludable, equilibrada. La manera de ir hacia el futuro es empezar con los niños, empezar educando a ellos para llegar así a los padres, y no al revés. Necesitas de los dos, pero creo que hay que empezar educando a los niños porque de ellos es el futuro.

¿»Muy pronto» cuántos años serían?

En este momento, puedes acceder en Estados Unidos a una parte de tu ADN por 300 dólares. No todo, una parte. Yo creo que en 5 años cada uno de nosotros podrá tener en su bolsillo un chip con nuestro ADN completo.

¿Cómo se piensa en la posible aplicación de esta tecnología tan personalizada si tenemos en cuenta el crecimiento exponencial de la población y la necesidad de alimentos?

Habría que comenzar con lo que ya estoy empezando a hacer aquí con los sectores académicos: cambiar el programa, elaborar nuevos programas que hagan foco en la salud, la nutrición y el bienestar, a la par del suministro de tecnología e innovación. La manera de comenzar a cambiar esto es empezar a mirar a nuestro cuerpo por dentro. Tenemos que desarrollar el conocimiento para saber cómo impacta lo que ingerimos de acuerdo a nuestra capacidad biológica, cómo absorbe nuestro cuerpo lo que incorporamos.

Creo que van a verse cada vez más Departamentos de Ciencias de los Alimentos, de Nutrición, de Ingeniería de Alimentos orientados hacia el bienestar y la salud.

Estos son tiempos muy emocionantes porque la ingeniería de alimentos está liderando y guiando a la ciencia en esta dirección.

Mirada de experto 

La formación base de Saguy es la ingeniería en alimentos. Una de las clave de su trabajo pasa por lo que llama «innovación abierta»,  a partir de la colaboración entre los diversos eslabones que componen la industria (tecnologías, proveedores y packaging, entre otros). Esta estrategia le permitió a la empresa Nestlé, con el asesoramiento de Saguy,  incrementar en tres años sus ganancias en dos mil millones de euros.

En su país, se desempeña en el ámbito académico buscando transferir los avances científicos a la industria alimenticia. «El desarrollo necesita de tecnología, nuevos ingredientes, nuevos packaging para implementarse en la industria», afirma.