Multiplican la producción de hongos con ayuda provincial

Hongos salteados para acompañar un bife de lomo. En salsa para teñir de color y sabor una buena pasta. O crudos, para distinguir una ensalada gourmet. Son variantes que, con el tiempo, empiezan a divulgarse cada vez más. Tanto en restaurantes de moda, como en la mesa familiar de aquellas personas con tendencia por lo sano.

Kinoko es el primer establecimiento productivo de hongos comestibles, tipo gírgola, en sus distintas variantes: grises, rosados y amarillos. En Monte Cristo, a unos 20 kilómetros de la ciudad de Córdoba, los dueños de esta empresa siembran hongos ostra para luego comercializar en verdulerías y restaurantes. Propiedades nutritivas, su sabor y una inclinación por la alimentación saludable, claves en el desarrollo de este negocio.

El origen de Kinoko se remonta a finales de 2016. Julián Gómez y Rodrigo Teyssedou estaban terminando la carrera de Agronomía. En búsqueda de opciones con salida laboral, decidieron inscribirse en un curso referido a hongos en su variante “pleurotus ostreatus”, bastante menos conocido que el champiñón Portobello o el París, más célebres en su tipo. Unos meses después, alquilaron una estructura cerrada, tipo galpón, que debieron refaccionar según condiciones climatológicas, de iluminación, humedad y oxígeno.

“Nos gustó, nos llamó la atención – confiesa Julián en diálogo telefónico -. Lo probamos. Empezamos a analizarlo más en profundidad. Así descubrimos este tipo de hongo que para nosotros también era desconocido”. Esa fue la génesis de Kinoko, la primera distribuidora de gírgolas para la ciudad de Córdoba. Dos jóvenes universitarios con ganas de innovar desde el conocimiento y espíritu emprendedor.

Desde mayo de 2017, Kinoko produce entre 40 y 50 kilos de hongos por mes. “Ahora, gracias al financiamiento del Gobierno de Córdoba podemos hacer algunas modificaciones que nos permitan producir entre 100 y 300 kilos, también escalonadamente, acompañando la parte de logística”, advierte.

La siembra de hongos se realiza en un galpón aclimatado y en dos procesos diferentes. Se usa como sustrato un residuo agrícola que los productores rurales no usan: el rastrojo de trigo. Con ese rastrojo se arman bolsas a las que se le introducen micelios de hongos. Ese micelio va creciendo en forma circular y va produciendo setas para su reproducción mediante esporas. Ese es el origen de todo.

¿Cómo continúa el proceso de siembra?. Lo explica Gómez: “A ese sustrato le damos un tratamiento de pasteurización, picado y remojo. El resultado de ese proceso es una paja parcializada. A eso lo metemos en bolsas que están colgadas. Ahí llevamos a cabo la siembra en condiciones climatológicas, de luz, temperatura, humedad y oxígeno para que el hongo se desarrolle en condiciones cerradas. Fue arduo el trabajo, pero logramos darle condiciones óptimas”, sostiene.

La primera parte del proceso es a oscuras; la segunda en una sala aclimatada entre 17 y 18 grados y una humedad de entre el 70 y el 90%: “La primera es la parte más lenta del proceso, en donde no se ve el hongo, dentro de esa bolsa se va desarrollando. Una vez que coloniza toda la bolsa la pasamos a la sala donde hay luz y otra temperatura para que produzca lo que finalmente comemos. Todo el procedimiento lleva 45 días, dependiendo la época y la variedad”, describe Gómez.

Gírgola de múltiples propiedades

Gómez y Teyssedou recibieron de manos del gobernador Juan Schiaretti, y de la titular de la Agencia Córdoba Joven, Julieta Rinaldi, el aporte económico por $ 200.000 que permitirá expandir la compañía. Con esa colaboración del Estado, podrán sumar empleados y aumentar la producción de 50 a 300 kilos por mes, según los planes.

Esta variedad de gírgola – pleurotus ostreatus – posee propiedades que la distinguen del hongo comestible tradicional, el champiñón París, de sombrero redondeado blanco o tostado y pie. Nuestro hongo bajo análisis, la ostra de un solo cuerpo, tiene proteínas, fibras solubles, aminoácidos y baja cantidad de grasa. También, algunas vitaminas del complejo B (principalmente niacina), vitamina A y minerales como el potasio.

Julián Gómez cree que, por sus características, con el tiempo el hongo ostra se vinculará con la cocina argentina de manera más cotidiana: “Cuando empezamos con esto era algo desconocido y finalmente dimos con que tiene muchos usos, una salsa, mayonesa, hasta comerlo crudo en una ensalada, a la parrilla. O salteado para una pasta, con una carne. La verdad es que tiene múltiples usos. Es mucho más sabroso del que se consigue en el mercado”, destaca.

En este año de vida, Kinoko afianzó el vínculo con los mejores restaurantes de la ciudad de Córdoba. Gómez es consciente de estar frente a una posibilidad de desarrollo única: “Cuando tomamos el curso, era descubrir un mundo nuevo y pensamos cómo va a responder nuestro público a eso. Cómo descubrimos nuestro nicho, a quién se lo vendemos y, justamente, es un hongo muy valorado por chefs y gente que sabe del tema y todavía no tanto por el público en general”.

Para Julián, “la gente va descubriendo al hongo y todas estas tendencias a lo sano y orgánico, porque no usamos ningún tipo de sustancia química, incluso la pasteurización la hacemos a base de calor, entonces tuvimos una gran aceptación y fue una gran sorpresa para nosotros”, subraya con orgullo.

Apoyo para crecer

El martes 12 de junio, la Provincia entregó créditos, subsidios no reembolsables y reconocimientos a participantes del programa “Jóvenes del Centenario” por valor de 15.700.000 pesos. Kinoko fue uno de los emprendimientos premiados. En total, fueron 50 los aportes no reintegrables otorgados, a través del Ministerio de Industria, Comercio y Minería, a jóvenes universitarios que presentaron proyectos innovadores y de base tecnológica, por 200 mil pesos cada uno

“Fue de casualidad», revela Julián. «Me enteré por una amiga y entré a la página. Me comuniqué con la Agencia Córdoba Joven y me llevé una sorpresa impresionante porque generalmente uno piensa que estos trámites van a llevar mucho tiempo. Me facilitaron todo. Simplemente costó completar un formulario y llevar los papeles en la fecha establecida y listo. Nada más. Desde que completé el formulario hasta que fuimos seleccionados pasó un mes. No estábamos acostumbrados a esto”, admite.

Con los fondos percibidos, Kinoko invertirá en pasteurizadoras para poder sembrar mayor cantidad de hongos. “Es el corazón de la producción”, admite Gómez. 300 kilos por mes de hongos ostra es el objetivo. Algo así como 6 veces más de lo que cosechan en la actualidad. Recibieron del Gobierno de Córdoba un incentivo esencial. Avanzan desde el conocimiento, el trabajo y la innovación.